VG-050914102.jpg

This is where it all began...

Madeleine the cradle

 

In 1755, Stanislas, Duke of Lorraine, in France, discovered as he was hosting a party that his pastry chef had deserted the kitchen. A meal without dessert was unconceivable and a solution had to be found. When dessert came, a novelty was served: a little cake, golden and deliciously moist... A wonder! Delighted, the King demanded to see the author of this miracle. The butler returned with a young maid.

"What do you call this masterpiece?" asked he Duke.

"It has no name, Duke, it's what we make at home, during the holiday season." answered the maid shyly.

"And what is your name?" replied Stanislas

"Madeleine" she said.

"Well, then we will call it like you: Madeleine!"

Since then, the recipe has been jealously preserved and very few make the genuine pastry.

 


La Madeleine deepé avec du chocolat, chantilly à la vanille, segments d’orange et de pamplemousse au miel et sa meringue crème citron

Méthode

Réchauffer votre madeleine

Allumer votre four à 190°C, puis disposer vos madeleines congelées sur une grille et enfourner pendant 6/7 minutes.

Servir la madeleine tiède

Montage

Capture.JPG

Napper la madeleine avecdu chocolat et parsemé de copeaux en chocolat blanc

Dans une verrine mettre les segments

Dans une verrine pocher la crème chantilly à la vanille avec un coulis chocolat

Couper la meringue en 2 et pocher la crème citron et saupoudrer de sucre glace

Recettes

Crème chantilly

Monter la chantilly avec le sucre glace

200g de crème liquide

15g de sucre glace

5g de vanille liquide



La Madeleine framboise, rhubarbe et crème vanille

Méthode

Réchauffer votre madeleine

Allumer votre four à 190°C, puis disposer vos madeleines congelées sur une grille et enfourner pendant 6/7 minutes.

Servir la madeleine tiède

Montage

Découper la madeleine en 3 dans la longueur

-1er couche

Faire des boules de crème vanille et au centre ajouter la compotée de rhubarbe

Disposer entre les boules des framboises coupées en deux

-2ème couche

Mettre la confiture de zeste de citron avec une framboise

-3ème couche

Saupoudrer de sucre glace

Recettes

Crème pâtissière vanille

1lt de lait

140g de farine

120g de sucre

4 jaunes d’œufs

30g de beurre

1 gousse de vanille

Faire bouillir le lait puis ajouter le reste des ingrédients et après la cuisson ajouter le beurre

Confiture

Utiliser des confitures artisanales 



Mad’citron meuringée  

Méthode

Réchauffer votre madeleine

Allumer votre four à 190°C, puis disposer vos madeleines congelées sur une grille et enfourner pendant 6/7 minutes.

Servir la madeleine tiède

Montage

Découper la madeleine en 2 dans la longueur

Pocher la crème citron

Déposer des ½ morceaux de framboise

Décor : morceaux de meringue et sucre glace

Recettes

Crème citron

Faire la recette 24h avant

·         3 œufs

·         150 g de sucre

·         3 jus de citron jaunes

·         1 à 2 zestes de citron

·         45 g de beurre

        20g de fécule



Madeleine mangue chocolat

Méthode

Réchauffer votre madeleine

Allumer votre four à 190°C, puis disposer vos madeleines congelées sur une grille et enfourner pendant 6/7 minutes.

Servir la madeleine tiède

Montage

Découper la madeleine en 3 portions

Pocher la crème chocolat

Déposer un morceau de mangue découperavec un emporte pièce

 Décor : petite fleur

 Recettes

Mousse chocolat

·         50ml d’eau

·         160g de sucre

·         Cuire le sucre à 118°C puis verser sur les œufs

·         3 jaunes d’œufs

·         1 œuf

·          200g de chocolat

                    200ml de crème fleurette 35%



La Madeleine chantilly avec glace chocolat, vanille framboise, meringue et son café

Méthode

Réchauffer votre madeleine

Allumer votre four à 190°C, puis disposer vos madeleines congelées sur une grille et enfourner pendant 6/7 minutes.

Servir la madeleine tiède

Montage

Découper la madeleine en 2 dans la longueur

Pocher la crème chantilly avec une douille sainte honoré

Déposer la ½ madeleine puis les 3 boules de glace puis l’autre morceau de la madeleine

Décor : morceaux de meringue et sucre glace et coulis

Recettes

Crème chantilly

  Monter la chantilly avec le sucre glace

  200g de crème liquide

  15g de sucre glace



La Madeleine chantilly avec glace chocolat, vanille framboise et meringue

Méthode

Réchauffer votre madeleine

Allumer votre four à 190°C, puis disposer vos madeleines congelées sur une grille et enfourner pendant 6/7 minutes.

Servir la madeleine tiède

Montage

Découper la madeleine en 2 dans la longueur

Pocher la crème chantilly avec une douille Sainte Honoré

Déposer la ½ madeleine puis les 3 boules de glace puis l’autre morceau de la madeleine

Décor : morceaux de meringue et sucre glace

Recettes

Crème chantilly

Monter la chantilly avec le sucre glace

200g de crème liquide

 

15g de sucre glace



La Madeleine deepé avec du chocolat, chantilly à la vanille, segments d’orange et de pamplemousse au miel et sa meringue crème citron

Méthode

Réchauffer votre madeleine

Allumer votre four à 190°C, puis disposer vos madeleines congelées sur une grille et enfourner pendant 6/7 minutes.

Servir la madeleine tiède

Montage

Napper la madeleine avecdu chocolat et parsemé de copeaux en chocolat blanc

Dans une verrine mettre les segments

Dans une verrine pocher la crème chantilly à la vanille avec un coulis chocolat

Couper la meringue en 2 et pocher la crème citron et saupoudrer de sucre glace

Recettes

Crème chantilly

Monter la chantilly

avec le sucre glace

200g de crème liquide

15g de sucre glace

5g de vanille liquide



Nage de billes de fruits avec un sirop passion et gingembre

Méthode

Réchauffer votre madeleine

Allumer votre four à 190°C, puis disposer vos madeleines congelées sur une grille et enfourner pendant 6/7 minutes.

 Servir la madeleine tiède

Montage

Dans le fond de l’assiette dépose du coulis mange, puis le sirop au gingembre tout doucement

Déposer les billes de fruits, mangue, pêche blanche, pêche jaune et abricot

Disposer la madeleine au centre de l’assiette et faire une boule de glace à la vanille.

Poser une chips de madeleine avecdu sucre glace

Recettes

 

Sirop

200g eau

60g de sucre

20g de miel

20g de gingembre

Faire chauffer l’eau le sucre à 80°C puis ajouter le gingembre et laisser infuser pendant 24h



Rosace de madeleine

Méthode

Réchauffer votre madeleine

Allumer votre four à 190°C, puis disposer vos madeleines congelées sur une grille et enfourner pendant 6/7 minutes.

Servir la madeleine tiède

Montage

Découper la madeleine en 7 portions

Déposer dans l’assiette une compotée de fruits exotique

Déposer la madeleine

Pocher la crème chocolat

Décor : petite fleur et bille d’argent

 

Recettes

Mousse chocolat

·         50ml d’eau

·         160g de sucre

·         Cuire le sucre à    118°C puis verser sur            les œufs

·         3 jaunes d’œufs

·         1 œuf

·          200g de chocolat

·         200ml de crème fleurette 35%



Madeleine aux saveurs exotique

Montage

Imbibage de la madeleine

Après la sortie du congélateur, passer votre madeleine 10 secondes aux micro-ondes

Préparer votre coulis exotique et à 60°C commencer avec une cuillère d’arroser votre madeleine pour l’imbiber.

Dans le verre pocher votre crème légèrement foisonnée puis déposer votre madeleine verticalementau centre puis mettre un peu de coulis

Recette

 Crème fouettée avec le mascarpone

200g de crème liquide

100g de mascarpone

Capture9.JPG

1 gousse de vanille

15g de sucre glace

Monter le tout au batteur mais pas trop foisonnée

Coulis exotique

200g de purée de citron jaune

100g de purée de mangue

50g de purée de passion

60g de miel

50g de sucre

20g de gingembre frais

Faire chauffer l’ensemble et laisser infuser le gingembrependant 1h.

XX